Alta Cucina Internazionale: dalle orecchiette alla Rasta pasta. Intervista con lo Chef Patrizio La Gioia [Christopher]

Intervista di Tiziano Thomas Dossena.

Lo avevo incontrato un paio di volte nei corridoi del Madison Square Garden ed avevo notato il nome sulla sua uniforme di gran Chef. Avevo sentito che era un Chef di gran nome e ciò mi intimidì un poco. Mi azzardai a parlargli il giorno che ero entrato nella sua cucina per ragioni tecniche. Scoprimmo la comunanza della lingua e stringemmo subito un patto di amicizia spontaneo e naturale fra emigranti italiani all’estero.  Qualche giorno dopo mi avvisò della sua intenzione di trasferirsi al Baccarat Hotel, prestigioso ristorante anch’esso nel centro di Manhattan. Gli spiegai che esisteva una rivista (Christopher) che parlava degli italiani all’estero che avevano avuto successo e lui prontamente acconsentì a questa intervista.

 
 Tiziano Thomas Dossena: Patrizio, hai iniziato la tua avventura culinaria nel lontano 2000 presso varie trattorie e ristorantini, in Puglia. Come ti venne la passione per la cucina?
Patrizio La Gioia: Penso che la mia ispirazione sia stata mia mamma. Ricordo ancora quando giocavo sul pavimento e vedevo il tavolo muoversi come fosse una nave sulle onde; (Patrizio ride) avevo molta fantasia da bambino, in realtà era mia mamma che lavorava l’impasto della pasta. La domenica era un rituale della mamma fare la pasta fresca e si iniziava con le famose orecchiette. Mi ricordo che volevo imparare a farle ma per me era veramente molto difficile, ero affascinato da come mia mamma lo faceva sembrare così semplice.

Tiziano Thomas Dossena: Da lì sei poi partito all’inizio del 2007 per l’estero e sei diventato Chef de Partie a Monte Carlo presso il prestigioso ristorante La Salier. Come avvenne questo cambiamento? Quanto difficoltoso fu il cambiamento da una infrastruttura italiana ad una internazionale? Che cosa hai imparato in tale sede?
Patrizio La Gioia: Fortunatamente il cambiamento non è stato così poi tanto difficile, essendo un ristorante italiano con personale italiano, e poi francamente a Monte Carlo si parla anche italiano. Lavorativamente parlando è stato abbastanza difficile perché sono passato da trattorie a un ristorante cinque stelle. Ho imparato le cinque salse madri, pasta fresca e tanto altro.

Tiziano Thomas Dossena: La prossima fermata è l’America, e addirittura Miami, in Florida, alla fine dello stesso anno. Come ci arrivasti? In tale città tu avesti due esperienze come Chef de Partie ad alto livello; la prima presso l’Hotel Cardozzo e la seconda presso in rinomato The Forge Restaurant. Che differenza ebbero le due esperienze? 
Patrizio La Gioia: Tramite La Salier sono riuscito a farmi trasferire al hotel Cardozzo in Miami essendo parte della compagnia. Ricordo come fosse ieri la difficoltà con la lingua, le unità di misura, la cultura. Mi sentivo completamente in un l’altro mondo. Dopo un’anno passato al Cardozzo il mio obbiettivo era lavorare in uno dei migliori ristoranti di Miami. Iniziai quindi a lavorare al The Forge, una leggenda a Miami sotto la quidanza del grande chef  Dewey LoSasso. Mi ricordo che quell’anno vinse come miglior chef della Florida sul Miami Times

Tiziano Thomas Dossena: A Miami ci fu un’altra evoluzione e lavorasti come Sous Chef in due famosi ristoranti, uno con cucina francese, La Gluttoneire, ed uno con cucina italiana, Tiramesu. Che differenti esperienze avesti in queste due sedi? 
Patrizio La Gioia: Dopo l’esperienza al The Forge, ho iniziato la mia prima esperienza come sous chef (secondo chef) al Tiramesu, grande ristorante italiano, dove imparai come gestire la cucina dal punto di vista burocratico. Imparai il food cost, labor cost e come  fare gli acquisti. Sempre molto appassionato ad imparare altre cuisine, lasciai il Tiramesu per intraprendere questa nuova esperienza francese alla Gluttonerie (2012 best French restaurant in Miami)

Tiziano Thomas Dossena: Tu studiasti anche sotto l’Executive Chef Thomas Buckley nel ristorante Nobu, sempre a Miami. Come definiresti questa episodio della tua vita?
Patrizio La Gioia: Eh si, come dicevo prima ho sempre avuto la passione per imparare cucine differenti, ebbene sì cucina giapponese al grande Nobu Miami. Mi ricordo quando Chef Thomas Buckley (corporate Chef Nobu America) mi fece la proposta di lavorare con lui; ero un po’ spaventato dalla differenza tra cucina italiana e quella giapponese, lui scherzando mi rispose “è la stessa cosa!!! Voi avete il carpaccio e noi abbiamo il sashimi, voi avete la pasta noi abbiamo i noodles”. Praticamente mi fece capire che la cucina è cucina, indipendentemente dalle culture.

Tiziano Thomas Dossena: Nel 2013 ti sei trasferito ad Aspen, nel Colorado, ed hai lavorato presso il Chefs Club di FOOD & WINE. Come funziona tale Club? Che funzioni avevi e che cosa traesti da tale pratica?
Patrizio La Gioia: Questa è stata una delle più belle esperienze della mia carriera. Food and Wine Magazine è una rivista Newyorchese di alta cucina, che ogni anno premia I migliori nuovi chef d’America. Il concetto del Chef Club è di invitare a rotazione ogni stagione 4 best new chef of Food & Wine, e creare il menu con i loro piatti migliori, E noi, come resident chefs,  dovevamo  replicarli; un esperienza indimenticabile..

Tiziano Thomas Dossena: Nel 2014 ti troviamo a New York, con il Patina Restaurant Group, In quesa corporation hai avuto varie funzioni. Quali furono?
Patrizio La Gioia: Il mio primo ruolo con Patina Restaurant Group fù come Sous Chef nel ristorante Brasserie 8.5, ristorante francese sotto il comando di Franck Deletrain un grande chef, persona e amico. Dopo 6 mesi passati con lui la compagnia decise di promuovermi come Chef De Cuisine al ristorante Naples45, un ristorante napoletano autentico.

Tiziano Thomas Dossena: Essere stato l’Executive Sous Chef ad un ristorante favoloso e celebre come The Four Seasons Restaurant è il sogno di molti Chef, e tu lo otterresti nel 2015, tenendo la posizione fino alla chiusura del ristorante, triste episodio che fortunatamente è stato recentemente corretto con la sua riapertura. Quale erano le tue competenze in quella funzione?

Patrizio La Gioia: Dopo un po’ di tempo passato a Naples45 mi sentivo insoddisfatto perché ero nella grande mela con i migliori ristoranti del mondo e io ero qui a fare le pizze. Quindi decisi ti tornare a a fare cucina garstonomica, e iniziai l’avventura al leggendario Four Seasons Restaurant, sapendo già che doveva chiudere dopo 2 anni. Però a me la cosa non spaventava perché sapevo già che mi avrebbe aperto nuove porte qui a Manhattan. Il Four Season Restaurant era molto famoso per il “Power Lunch” ovvero la gente più potente di Manhattan veniva a pranzo, e spesso sceglievono sempre lo speciale del giorno. Una delle mie mansioni era creare ogni giorno tre piatti speciali differenti.

Tiziano Thomas Dossena: Dopo The Four Seasons avesti un’altra opportunità straordinaria, lavorando con l‘illustre Chef Thomas Keller. Che cosa apprendesti da lui?
Patrizio La Gioia: Come dicevo prima, il Four Seasons Restaurant mi aprì le porte ai migliori ristoranti del mondo, quindi iniziai al 3 stelle Michelin  “Per Se”,  uno dei migliori ristoranti d’America, se non il migliore. Per me è stato un onore conoscere il grande Chef e Mentor Thomas Keller. Con lui imparai la disciplina, la precisione e l’eccellenza.

Tiziano Thomas Dossena: Penultima tappa della tua avventura americana  il Delta Club del Madison Square Garden, il club più esclusivo in tale sede, dove ti ho incontrato. Quali erano le tue funzioni al Delta Club?
Patrizio La Gioia: Al Madison Square Garden è stata un esperienza unica! Eventi spettacolari, da partite di basket, hockey, incontri di boxe, e ovviamente concerti. Mi ricordo la volta che Andrea Boccelli venne a cantare, io ero in cucina ed a un certo punto riconobbi la canzone Nessun Dorme, una delle mie canzoni preferite. Uscii fuori dalla cucina con la pelle d’oca. Al MSG ero lo Chef del Delta Club, che serve le 20 Suite più importanti, praticamente cucinavo per i VIP, compreso il proprietario Jim Dolan.

Patrizio La Gioia con Massimo Bottura e la moglie

Tiziano Thomas Dossena: Ora che sei diventato uno degli Chef presso il prestigioso 5 stelle “Baccarat Hotel” quali altri traguardi ti prefiggi?
Patrizio La Gioia: Sinceramente non so dove mi porterà in futuro. Di sicuro una cosa la so, ogni scelta che farò la farò sempre con il cuore, come ho sempre fatto. Ovviamente, come tutti gli chef il mio sogno è di un giorno gestire il mio proprio ristorante.

Tiziano Thomas Dossena: In tanti anni di Chef in sedi prestigiose avrai cucinato per attori, cantanti e alte personalità. Qualche aneddoto in particolare?
Patrizio La Gioia: Purtroppo per la privacy non posso dire più di tanto, però l’unica cosa che posso dire è che nella mia carriera ho cucinato per attori, cantanti, atleti, politici, principi e principesse, ma per me ogni ospite è VIP, indipendentemente se è un personaggio famoso o meno. Però non potrò mai scordare la volta che ero in cucina è un cameriere venne in cucina è mi disse: Chef, c’è un certo Massimo Bottura che  dice di essere uno chef italiano e vuole parlare con te. Ed io, con un tono irritato gridai al cameriere: “ UN CERTO MASSIMO BOTTURA!!!?????? È il miglior chef al mondo!!! Ignorante!!”

Tiziano Thomas Dossena: Nel corso della tua carriera hai creato varie specialità. Potresti rivelarne una o due per i nostri lettori?
Patrizio La Gioia: Come ben saprai, in Giamaica uno dei piatti tipici è l’Oxtail, ovvero la coda di bue, quasi come la coda alla vaccinara, piatto tipico romano, però preparato con spezie differenti. Mia moglie è Giamaicana, quindi un giorno mi ispirai e creai questo piatto “Pappardelle al rosmarino con ragù di coda, cavolo nero e pecorino Toscano”. Un mio collega soprannominò il piatto “Rasta Pasta”. Da allora nacque la mia famosa Rasta Pasta.

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